La maduración del chuletón

El acondicionamiento de la carne: 

Se llama maduración al proceso de reblandecimiento de la carne que por la acción de las enzimas destructoras de proteínas que sucede dentro de los músculos el rigor mortis. La maduración debe hacerse en cámara frigorífica entre 0 y 4º centígrados durante tiempo que varía en función del tipo de carne, así por ejemplo sería aproximadamente 2 días para el pollo, de 3 a 6 días para el cerdo, y entre 15 y 35 días para la para la carne de vacuno, dependiendo de la edad del animal.

Una maduración en seco de la carne al modo tradicional sólo puede llevarse a cabo cuando existe bastante cantidad de grasa en la carne, y se alcanza colgando la pieza en la cámara frigorífica para que se ablande al romperse las proteínas, con lo que se se pierde el agua y se va concentrando el sabor y los aromas. Este proceso de secado lleva a perder hasta un tercio del peso inicial de la pieza. Durante este tipo de maduracion, es frecuente la aparición de hongos en la superficieque segregan enzimas que ayudan a reblandece la carne y a aumentar su sabor, que habrán de ser cortados antes preparar la carne para su consumo.

Lamentablemente este proceso de maduración en seco está siendo sustituido por una maduración al vacío, donde la merma de peso es mínima, o por procedimientos mixtos de vacío y secado. Estos procesos aceleran notablemente los procesos químicos de la carne, por lo que se hace imprescindible un intensivo control de los tiempos en el frigorífico. Además aumenta el sabor mineral de la carne en maduraciones demasiado largas.

¿Cuál es el tiempo óptimo de maduración de la carne, principalmente de vacuno?

Actualmente se ha establecido que el proceso natural estas condiciones se produce de forma progresiva entre el 2º y el 30º día desde la muerte del animal. A partir de ese momento la carne da paso a un proceso de descomposición de otras proteínas, como la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien desangrado. Según va avanzando la maduración, va en aumento la liberación de las sustancias volátiles y los aminoácidos que provocan en crudo su agradable aroma y el sabor a umami. Con el paso del tiempo, las sustancias volátiles se disipan en el aire y los aminoácidos continúan su proceso degradativo, por lo que a partir del día veinte tras la muerte del animal, el aroma y sabor en crudo progresivamente disminuye hasta casi desaparecer pasados 35 días. Es por ello que las carnes viejas huelen y saben menos menos agradablemente que las más jóvenes.

Por un lado, el hierro es el responsable de ese creciente sabor metálico (mineral dicen algunos gastrónomos) de la carne excesivamente vieja que los catadores catalogan como sabor a hígado, que resulta poco agradable y, desde luego, el peor valorado por los consumidores.

Por otro lado, la continua liberación de los aminoácidos acaba llevando a la formación de amoníaco, que es uno de los principales responsables del característico olor a atrasado de los alimentos. Ello explica que prolongar la maduración de la carne más allá de 30 días tiene poco sentido. Si para entonces todavía persiste dura el problema no se solucionará prolongando la maduración ya que, seguramente, procede de una mala resolución del rigor mortis.

A pesar de ello, algunos gastrónomos dirán que les place el sabor mineral de la carne vieja... Y yo les respondo: eso dicen también quienes gustan del caviar iraní con un alto grado de oxidación de los ácidos grasos por un envasado demasiado largo y que más bien sabe a sardinas. Pero ya se sabe, para gustos, los colores!